émouture des lames de couteau : Creuse, Plate, Bombée et Scandi
En coutellerie, lorsque l’on évoque l’aiguisage d’une lame on pense avant tout au fil de la lame. Tout à fait logique car son aiguisage est primordial. Mais nous abordons ici l’ensemble de la partie tranchante de la lame appelée émouture ou grind en anglais.
C’est l’émouture qui rend la lame assez fine pour pouvoir trancher. C’est pourquoi un couteau a besoin d’être pourvu d’une émouture ou grind.
Quelle est l’épaisseur derrière le fil?
En règle générale : plus la lame est mince, plus elle sera tranchante. Mais évidemment, une lame fine est également plus fragile. C’est pourquoi il faut considérer le type d’utilisation et le type d’acier pour déterminer les propriétés finales de la lame. Un rasoir coupe-chou est très mince et extrêmement tranchant mais si on l’utilise pour travailler le bois, il ne restera pas grand-chose de la lame. Inversement, un couteau de survie épais est parfait pour fendre le bois mais il est pratiquement impossible de couper une pomme avec sans la briser.
Dans la pratique l’émouture détermine la finesse de la lame juste derrière son fil. Vous pourrez en déduire la qualité du tranchant de votre couteau et la rudesse des tâches qu’il est capable d’effectuer.
Les différentes émoutures de couteaux
Hollow grind ou concave (Creuse)
Comme son nom l’indique il s’agit d’une émouture creuse. On aiguise en creux de façon traditionnelle en amenant la lame contre une grande meule rotative.
L’avantage d’un hollow grind est que la lame peut être rendue extrêmement fine. Ce n’est pas pour rien que tous les rasoirs coupe-chou ont une émouture concave. Un autre avantage et que l’on peut aiguiser une lame en émouture creuse plus souvent sans que la lame derrière le tranchant ne devienne proportionnellement trop épaisse.
L’inconvénient d’une émouture creuse est que la lame devient plus fragile. Comme le métal est plus mince derrière le fil, la lame risque de se briser. Un autre désavantage si la lame est relativement plus épaisse : le démarrage de la coupe est facile puis la lame se coince au niveau du dos de la lame.
Flat grind ou émouture plate
De loin le type d’émouture le plus fréquent. Un aiguisage plat depuis le fil vers le haut de la lame. L’aiguisage peut s’arrêter à peu près au milieu de la lame, il s’agit alors d’un sabre grind. Ou bien jusqu’au dos de la lame, on parle alors d'émouture intégrale. La plupart des couteaux de cuisine sont aiguisés ainsi.
L’émouture plate présente des avantages : un aspect très soigné, relativement facile à produire et très solide.
Le désavantage est que la lame est relativement épaisse derrière le fil. En comparaison à une lame creuse, la différence d’épaisseur résultant d’un aiguisage fréquent sera plus rapidement gênante. Même cela est relatif, car cela se produit après des centaines d’aiguisages.
Convex grind ou émouture bombée
Le convex grind est une émouture qui suscite de nombreuses interrogations. Au lieu d’être creuse la forme de la lame est bombée. Pour ce faire, la lame est affûtée sur une bande d’aiguisage souple. La particularité d’une lame convexe est qu’elle ne présente pas d’angle secondaire mais l’aiguisage va jusqu’au fil de la lame.
Une émouture convexe présente quelques avantages importants : si elle est bien effectuée, une lame convexe peut avoir un tranchant plus fort tout en restant souple grâce à l’absence d’angle. C’est la combinaison excellente entre solidité et tranchant.
Elle présente aussi des désavantages. Il est difficile de réaliser une bonne émouture convexe de façon industrielle. Il en résulte que les couteaux convexes de qualité sont souvent plus chers car ils exigent beaucoup de travail manuel. Cette difficulté se retrouve aussi pour le propriétaire du couteau, lorsqu’il veut l’aiguiser. Polir une telle lame est assez facile mais lui redonner son tranchant sur une pierre a aiguiser est plus difficile. Même si avec un peu d’entrainement ça n’est finalement pas si difficile que ça, cela peut être un frein important.
Scandi grind ou émouture scandinave
Comme son nom l’indique le scandi grind vient de Scandinavie. Il s’agit d’un large tranchant secondaire, net et sans fioritures.
Le grand avantage d’un scandi est qu’il est facile à fabriquer et à aiguiser. C’est une émouture très agréable pour travailler le bois car la lame est relativement épaisse, très solide et supporte donc une utilisation rude.
Un scandi peut cependant être moins appréciable lorsque la lame est aiguisée trop fine et devient fragile. Un autre désavantage est que la qualité de votre aiguisage est visible sur son tranchant large. Si vous faites une petite erreur ou ne soignez pas la finition de l’aiguisage, cela sera directement visible sur la lame. Et aussi pendant l’utilisation du couteau, s’il s’ébrèche malencontreusement, il vous faudra éliminer beaucoup de matière avant de rattraper la lame.
Emouture et type d’acier
Si vous aiguisez un couteau très mince pour qu’il coupe de façon remarquable il faudra qu’il soit d’un acier très dur. Si le couteau doit pouvoir résister à une utilisation un peu rude, l’acier devra au contraire ne pas être trop dur pour ne pas se briser à la première occasion car il sera plus flexible. L’équilibre entre ces deux propriétés est primordial pour qu’un couteau fonctionne de façon optimale.
